绿农特产 [江苏] 切换

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香肚

香肚

香肚,又叫小肚,是用猪的膀胱做外衣,内装配制好的肉馅,经过晾晒而制成。

简介

香肚具体加工技术如下:

一、腌制 在腌制猪膀胱前,先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面,擦后放入缸中或罐内,盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3个月后,从盐卤中取出猪膀胱,每只再用盐25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味,并使其质地柔软,弹性增强。在装馅前,再内外洗涤6次,以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。

二、配料 切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤,肥猪肉15公斤,食盐和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克,硝石30克。

三、灌肚 先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后,再加入白糖搅拌均匀,15分钟后即可装肚。灌肚时,用台秤将配制好的肉馅,按照200、250克等不同标准称好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮,用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘,使之外翻,让肚皮口张开,接着把肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部,在桌面上轻轻按揉,将肚皮中的空气排出,然后用竹签头封口,最后用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹签的一段,这时一个小肚就脱离竹签,封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后,也砍去一段竹签,这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。?

四、晾晒 将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后,再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后,将小肚按每4个1组扎在一起,一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并进行搅拌,使小肚外表都涂上一层香油,最后盖好缸盖。以后随取随用,可保鲜防变质。

周益兴火腿庄

周益兴火腿庄是南京有名的百年老店,总店在彩霞街。该店有两件传统产品享誉国内:一是火腿,一是香 肚。

当年周益兴的火腿在苏皖一带受欢迎程度不下于金华火腿。香肚是南京独有的土特产,周益兴生产的香肚更是盛名远播,1910年巴拿马博览会后,可说是名声更传向了世界。

老南京人习惯称香肚为“冰糖小肚”,其实就其用料及腌制流程与冰糖并无相干。所以如此称呼,一则出于市民对它的珍爱;再则,当年的香肚因选料质优、腌制精细,上口鲜香,久嚼之后有甜津津的回味,若加有冰糖一般。

记得1952年在玄武湖举办土特产品展览会,展厅门口有少量食物展品供参观的人品尝,香肚片就特受欢迎。有人刚过玄武门就急嚷着:“快走,迟了,吃不到香肚。”成为一时笑谈。

位于建康路三山街口的周益兴是分号,店面不大,仅一号门面,但因地处闹市区,名气甚至掩过了总店,以至许多人只知道分号,不晓得总店在哪里。

可惜上世纪50年代之后,香肚大批量生产,选料不求精,加工更是毛糙,质量下降,几不能和往日相比。南京本地的腌腊制品也似走下坡路,周益兴分号于此时歇业。原址开起“味雅”卤菜店,经营苏式卤菜,与新街口的“苏厨”齐名,号称:“南有味雅,北有苏厨”。

南京香肚是南京著名特产之一,创于清同治年间。其形如苹果,娇小玲珑,老南京俗称之为“小肚”。它肉质紧结,红白相间,吃起来香嫩可口,略带甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。它的主要材料是鲜猪肉,一般是三分肥七成瘦,佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时,凡园席筵席之时,香肚所放的位置即首席,“独居尊”这句话形象的道出了香肚的特色。

荣誉

在1910年的南洋劝业会上,南京香肚曾获奖状,从此驰名中外,远销各地。

南京香肚

产地:中国南京。

特点

形如苹果,外皮细薄,富有弹力,肉质紧密,红白分明,吃在嘴里香嫩爽口。

历史

据传说,清同治年间,南京中华门有叫“庄顶泰”的夫妻店,自己动手制作“小肚”,由于香味醇厚浓郁,故称“香肚”,后来彩霞街有一家叫“周益兴”的火腿店继承了前人制作香肚的经脸,并改进了配料方法,所制香肚更为清嫩可口。光绪年间,香肚已行销北京、天津、广州、上海等地。

工艺

南京香肚是一种腌制品。这里的“肚”实际就是猪的膀胱,俗称“猪尿泡”。制作香肚时,为了除去膀胱的臊味,要在两月前开始腌制膀胱。腌了之后还要进行反复搓洗,使“肚”里的臊味除得更彻底,变得更纯净、松软。香肚的填料讲究,须选用健康生猪后腿瘦肉,剔去皮、筋、骨,切成筷状细条肉,加上少量肥肉,瘦肥比例为8:2,再配以适量细盐、白糖、粉状调料花椒、八角、桂皮等,拌匀后,腌15分钟,灌入肚衣内,边灌边揉边转,直至肉质紧密为止,肚坯口用细线扎紧。用竹签在肛坯上穿孔,使肛内空气、水分能顺利排出。然后将灌好的香肚置放太阳下晒一至三天再挂到室内干燥通风处,经过两个月以上的风干发酵,方成为成品。南京香肚的制作须在冬季进行,尤以农历十二月份生产的香肚质量最好,味道最正,香气最浓。制成的香肚,因经过日晒、风干,比较干硬,食用前,须先放在清水中浸泡20分钟,洗干净下锅加水煮沸,再停火焖40分钟左右即熟透。上桌前撕去外皮,先对切成半圆形,后切成薄片装盘。切面瘦肉红似火,肥肉白如玉。