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麻饼

麻饼

麻饼,汉族传统名点,相传早在北宋时代,安徽合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,风味可口,在农村婚嫁中,麻饼市作为喜饼,表寓意吉祥。麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。另外,香脆酥甜的土家族麻饼也是贵州德江县土家族的传统食品。

麻饼来历

相传早在北宋时代,合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,风味可口。又传元末,朱元璋起兵反元时,合肥人张德胜,被朱任为先锋,为了筹办干粮,张到合肥,特制一种大“金钱饼”,就叫麻饼,以饷水军,因此士气大振,击败元军,夺取采石天险。朱闻讯后,称之为“得胜饼”,张死后,被追封为蔡国公,故又称“蔡国公饼”。 麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。

制作过程

主料:

皮料:面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

心料:食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤制作方法

制皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。 2.制心料:先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉,再下麻油,最后下饴糖和熟粉,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

  • 成型:按皮40%,心60%的比例包心。用专用铁圈成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

  • 烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

    质量标准 规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。

    色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。

    组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。

      

    贵州德江麻饼

    香脆酥甜的土家族麻饼是贵州德江县土家族的传统食品。每当逢年过节,家家户户都要做麻饼款待客人;姑娘出嫁或儿子娶亲也少不了它。它还可作为农忙时节的加饭餐。

    制作方法:(1)把炒米麻糖融合在一起搅匀,然后舀进长宽各70厘米、高5厘米左右的木箱里,用木块和擀面杖压实,冷却,再切成薄片就成了。(2)想保存长久时间,只需在麻饼上覆盖一层炒米,用塑料袋装好即成。

    麻饼的品种很多,有元香米麻饼、芝麻麻饼、花生麻饼、核桃麻饼等。形状也多种多样,有圆形,长方形等等。不管放多长时间,麻饼仍然脆香、酥甜、可口。

    红糖麻饼

    红糖麻饼是张家口地区的一种传统食品,在张北县、沽源县、康保县等地尤为普遍,是当地一种老少皆宜的食品。在普通烧饼、呼市焙子出现之前是张家口人民的最常见外卖的饼类口粮。

    特点

    红糖麻饼的主要成分是由面粉、红糖还有麻油(胡麻油)构成,所以被称之为“红糖麻饼”。由于只有红糖一种,所以当地人简称为“麻饼”。

    麻饼颜色呈类红糖的暗红色,由于做法不同,有的麻饼类似于烧饼,呈整块;有的麻饼类似于一窝丝,呈盘丝状。无论是什么形状,麻饼的饼体都比较松散,容易散开,但饼体本身有很松软,这就导致了“酥而软”的奇特口感。

    由于是胡麻油作为主要成分,故麻饼有一股非常独特的胡麻油味道,与由胡麻油炒的菜略有不同,麻饼的胡麻油味更类似于闻到的胡麻油香气的味道。加上红糖浓厚的甜味和“酥而软”的口感,有很高的辨识度。

    现状

    随着呼市焙子、甜咸烧饼的兴起,传统红糖麻饼正处于一种逐渐消失的过程中,坝上地区人们依然保持着吃麻饼的习惯,但在张家口市区、坝下地区麻饼已经比较少见了。